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食品冷加工技术
点击次数:2214 更新时间:2010-06-28

食品的腐败与变质
在常温下贮藏时,新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化,结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长,食品的成分就会发生分解变化,以致*不能食用。食品的这种变化,称为食品的腐败与变质。
引起食品腐败变质的主要原因:
  微生物和酶的作用
  呼吸作用
  化学作用
Ps:虽然这三种原因各有特点,但它们不是孤立存在的,而是相互影响的,并且有时是同时进行的。
食品的冷藏原理
食品腐败变质,是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性也会减弱,从而延长食品的贮藏期
低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时,食品中90%以上的水分形成冰晶,可以破坏微生物细胞,造成微生物死亡
活体食品(如果蔬等植物性食品)
    —— 冷却的状态下进行贮藏,避免发生冷害
死体食品(如禽、鱼、畜等动物性食品)
    —— 在其冻结点以下的温度保藏,且之前要预冷
Ps:低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬的正常代谢活动受到破坏,使果蔬出现病变,果蔬表面出现斑点、内部变色(褐心)等

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